La cucina maremmana è caratterizzata da piatti poveri, realizzati con ciò che può essere più facilmente reperibile. E’ stata da sempre una terra complicata, la Maremma, sofferente nel grossetano a causa della malaria, debellata definitivamente solo agli inizi del secolo scorso.
Scarsamente abitata anche nell’entroterra, dove l’aria era più salutare ma la terra non riusciva a dare sostentamento alle famiglie più numerose. La vita si svolgeva lentamente, assecondando il ritmo del sole e delle stagioni. Nei mesi più freddi gli uomini dovevano allontanarsi per lunghi periodi per portare i pascoli a valle, mentre nuove famiglie arrivavano dalla montagna pistoiese per cimentarsi nell’ “arte del fuoco”. Sia che fossero maremmani o pistoiesi, sia che fossero transumanti o carbonai, la pietanza che li sfamava nelle fredde giornate invernali era sicuramente l’ACQUACOTTA. Oggi è un piatto che si trova in tutti i ristoranti della Maremma tosco-laziale, ma la ricetta è un po’ cambiata. Le “nonne” raccontano che si trattava di una zuppa a base di acqua, insaporita con ciò che era disponibile al momento, nei periodi più difficili poteva essere semplicemente acqua con qualche pezzetto di cipolla in cui si lasciava ammorbidire il pane vecchio. Quando la stagione lo permetteva, il piatto si arricchiva di sedano e pomodori, fino ad aggiungere l’uovo trovato nel gallinaio e ricca fonte di energia. Un piatto adatto a tutte le stagioni perché buono anche freddo. In realtà è proprio fredda che veniva consumata l’acquacotta, preparata e messa nei “tascapane” per essere trasportata.
Di seguito la ricetta dell’Acquacotta Maremmana dello chef Valeria Piccini, due stelle Michelin, proprietaria del Ristorante “Da Caino” a Montemerano (Gr).
INGREDIENTI, DOSI E PROCEDIMENTO
★ INGREDIENTI (dosi per 4 persone)
Cipolle dorate 700 g
Sedano 200 g
Pomodori pelati 800 g
Olio extravergine d'oliva 120 g
Acqua 200 g
Brodo vegetale 500 g
Sale fino q.b.
Basilico q.b.
Uova 4
PER IMPIATTARE
Pane toscano raffermo 4 fette
Pecorino 50 g
Olio extravergine d'oliva q.b.
Basilico q.b.
In una pentola si soffriggono le cipolle, il sedano fresco con le sue foglie e le carote. Si aggiunge un bicchiere d’acqua e si lascia appassire il tutto. Si aggiungono poi pomodori rossi freschi pelati e il brodo vegetale.
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Alcune ricette sostituiscono le foglie di sedano con gli spinaci e insaporiscono il brodo con un po' di mentuccia.-
Il tutto si lascia cuocere per circa un’ora e mentre la zuppa bolle si aggiunge qualche foglia di basilico e l’uovo (solitamente uno a testa).
Nel piatto viene messo pane raffermo con una spolverata abbondante di pecorino (o parmigiano) e sopra viene versata la zuppa.
Semplicemente buonissima!